Feld
Das Herz des »Essigbrätlein« pocht im Rhythmus der Jahreszeiten. Vor allem die letzte Dekade war geprägt durch eine enge Zusammenarbeit mit Bauern aus der Region. Das Küchenteam ist täglich auf dem Feld. Daraus erwächst ein Wechselspiel zwischen Pflanze und Küche, zwischen Reife und Zubereitungsart. Überhaupt sind Reifegrade von Gemüse ein wichtiges Thema für uns. Von Februar bis April, wenn die ersten warmen Sonnenstrahlen durchdrücken, ernten wir beispielsweise ganz junge Triebe vom Weißkraut, Rot- oder Grünkohl, die an den Strünken nachwachsen. Im Frühling sind es die Lauchtriebe, die uns mit ihrem süsslichen Aroma begeistern. Und im Winter kann es schon mal vorkommen, dass wir mit auf dem Feld gefrorenen Kohlrabi experimentieren. Sie schmecken wie Trüffel und haben uns gezeigt: Wir sind noch längst nicht am Ende unserer Entdeckungsreise angelangt.